小麦奮闘記

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zoom RSS セーグル・レザン・リュスティック

<<   作成日時 : 2011/05/12 07:25   >>

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これもGW中のこと。


時間が空いたということで、

急きょ、好きなものを作ってもいいよ〜と


店長のやさし〜〜い一言。

もちろん、何をやるかなんで準備してないんで、脳味噌真っ白。



いつも自分が店やるときには、何かインパクトのある定番の一品がほしいって思ってた。


まぁ、その路線の例が前の「酔っぱらうレザン」なんかの実験もその一つ。


ブーランジェリー・ミヤタの「イチジクと林檎のアガベ煮」、

ル・シュクレ・クールの「レ・サンク・ディアマン」

ビエルの「ミエル」的な、

これでもか〜的な、ドライフルーツたっぷりのやつが欲しいなって

思ってる。



それもあって、今回はセーグル生地にたっぷり吸水させ、

ラムレーズン、オレンジピールで仕上げる。

ベースになる生地はというと、

MKT        ・・・ 42.8%
ライ麦       ・・・ 34.3%
全粒粉       ・・・ 22.9%
中種        ・・・ 42.8%

ラムレーズン   ・・・ 57%
オレンジピール  ・・・ 4.3%
塩          ・・・ 2%
イースト      ・・・ 0.6%

吸水        ・・・ 85%


スパイラルミキサーで混ぜよっかなって思ったけど、生地量で500gくらいやから、

後の掃除が面倒。

で、卓上ミキサーでやってみた。

・・・・これでもフックがまともに生地までとどかんかった。


ミキサーはあきらめて、パンチで生地をつなぐことに。

生地をボウルに移して、ゴムベラミキシング(←な〜んか、いつも通りでさみしい


大体混ぜ終わった時点で、生地温度22度。ちょっと冷え気味。

ホイロに入れながら、30P30P30P60。


時間かかったけど、ボウルの中で、いい感じに膨らんでる。

あっ、あと、オレンジピールの香りがたまら〜〜〜〜ん。


成形は真四角。 それを適当に9分割して、オーブンへ。



オーブンも店の本物

1スチーム入れて色目が着くまで



で、出来たんが、これ。
画像


カット
画像


まだ、白生地割合が多かったかな?

あと、生地量が少なかったんで、ちょっと薄め(?)やったんか、

モッチリ、ドッシリ度が少々足りない。

もっともっと、ドッシリ、モッチリ狙いたかったね。

今度は吸水90オーバー狙ってみますか!!

味のほうは、オレンジピールとラムレーズンにノックアウト。

カット面の見た目以上にレーズン入ってんねん




ほんと、材料を無料提供していただいた店長には多謝!!

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