小麦奮闘記

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zoom RSS 実験その1

<<   作成日時 : 2011/05/08 08:22   >>

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ず〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜と、納得行ってないバゲットで何を根本的に

注意して行けばいいんだろうと悩む今日この頃。



とにかく、オーブンのせいかどうか実証するために

店用オーブンを使わせてもらえる機会ができたので、

いつものように高橋雅子風少しのイーストバゲット

MKTバージョンと、リスドォルバージョンで生地を準備する。

吸水は74%。

どちらも30P30P30P→1.6倍まで膨らむまで常温。


膨らんだら、後は朝まで冷蔵庫へ。



この手法のいいところは、夜中でも生地が仕込める所。

なんたって、ボウルの中で混ぜるだけ。


朝、冷蔵庫の中で2倍になっていることを確認。

店までかっ飛び




窯が空くタイミングを見つつ、分割→BT15→成形→ホイロ40

ホイロ温度がちょっと高かったかな30℃オーバー



40分後の生地はグッショリ

パンマットはもちろん、取り板にまで、すぐにくっつく。

もちろん、クープナイフなんかまともに入んね〜


オーブン温度もようわからんから、いつものバゲット温度を聞いて焼く



で、出来たんが、これ。
画像

上がMKT、下がリスドォル

内相は
画像

上がMKT、下がリスドォル

あんなんでも、それなりになるんやね。

結論から言うと、

やっぱ、同じ条件下でやるんは難しいわ。

なんか狂う。






と、他のせいにしとこっと






少々水分多いと、
  ↓↓↓オーブンいいと気泡出るね。
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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
お久しぶりです、この間ぱーぷるちゃんから沢山パンを届けてもらいました、有難うございました!
自分のブログに写真をのっけよう〜と思っていたらあっという間に次々なくなって、写真を撮る暇もありませんでしたf^^;
子供達にはバゲットが一番人気でした^^特に次女はバターとか何もつけずに「おいし〜」とそのままムシャムシャ食べていました^^
ありがとうございます、これからも応援しています
kidora
2011/05/10 16:23
>kidoraさん
カキコありがと〜。
今、週一だけど勉強させてもらってる寝屋川の「ブーランジェリー ミヤタ」で作ったパンです。
スタッフ沢山いるので、全部の工程に携わることはないのですが、主に「成形」の部分を担当したパンたちです
特にバゲットとかのハードパンが得意な店なんで、いい勉強になっていま〜す。
次はもう少し腕をあげているだろう私のミニバゲの試食の犠牲者になってくださ〜い
みょんさん
2011/05/11 13:42

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