小麦奮闘記

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zoom RSS MKTD連敗中の間に・・・

<<   作成日時 : 2011/04/28 21:44   >>

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ミニバゲがうまくいかんのと、

低温長時間発酵で、作業効率が上がったんで、

ミニバゲの為に十分予熱しようという作戦に出る。



まぁ、簡単にゆうなら、ただ予熱するんじゃなくて、その間にパンを

焼いちまおうっちゅう、考え。



短時間に作れるもんちゅうことで、ベーグル。

前回もミニバゲの合間に焼いたんやけど、今回のもそう。


ただ、プレーンと違って、今回は具入り。



粉は、MKT。

無塩バター、喜界島粗糖、ピンクソルトに吸水50%ちゅうことで。



捏ねは、ボールの中のみ。

粉っ気が無くなったら、終わり。

2分割し、1つはローストしたくるみと同じくローストしたスライスアーモンドを搭載。

もう1つは、例の酔っぱらいレーズンを搭載する。

発酵を早めないために、吸水温度はあげないで進める。

具を混ぜ込んだ生地は、すっずしい♪部屋隅で30分ほど安眠




くるみアーモンドは普通に。

レーズンは、ええ感じにベッタベタなんで、まぁ、輪っかにはできんわ。

とっととやり易い形にする。


ケトリングは、前回同様、モルトエキスを使用。

でも、レーズンはもうちょっと甘みが欲しかったんで、

くるみアーモンドを焼成してる間に、ケトリング用の鍋ん中に、てんさい糖を印加。


で、出来たんがこれ。
画像


レーズンの方は、ケトリング上がってから、アーモンドダイスをパラパラ。

アーモンドが燃え尽きんよう、軽くアルミホイルを乗せて焼いてみた(前半だけ)


まぁ、おやつなんで、コンマもんでしょ


ちょっとちょっとベーグルええんちゃうの
  ↓↓↓なんたって、ミニバゲ待ち時間でできるんが
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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
オチカレさんどす〜(^w^)

パン屋修行はいかがですか?


漬込みレーズン→生地に混ぜ込む前に、
キッキンペーパーで水分(焼酎?)を丁寧に拭き取っておられるでしょか?


そのまま投入だと必ずベタつくし、
糖度が上がり発酵はすこぶる鈍ります。


アーモンドダイス等のトッピングや
表面の焦げを防止するのは、
焼成後半が良いかもです。

ある程度の良い焼き色付いた時点でホイルを被せ、
それ以上に焼きが回らない様にするのと、
後半に進む程 庫内の温度は上昇するのでそれを考慮して。
(オーブン開けた時点で50℃以上は温度下がるものね)


また、ベーグルの油脂分にバターを使うレシピを初めて見ました♪
(190℃にしては焼き色強い様に見える)


どんな食感と味ですか?
試してみたいです☆″


油脂分は0(←のレシピが一番多い)
又はサラダ油やオリーブ油を小さじ1〜大さじ2(好みで)入れると
190℃でも良い塩梅に焼き色つきますヨ♪

外はパリっと中はむっちりё


成形→ふぁいとで〜すo(^▽^)o


ともじゃー
2011/05/01 20:43
>ともじゃーさん
この3日間でバゲット、バタール計約100本、
あんこ類の包あんだけで5〜600個、
3日間のうち、一番暇だった今日でも
クリームパンだけで60個包あんできる店です
ので、いい練習になります。

ベーグルは、ご存じでしょうけど、色味を
つけるためにモルトエキスを使用しています。
バターを使うのは、私の元講師「パンデュース」
米山シェフのルセットです
みょんさん
2011/05/01 22:15

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